Vorgekostet Bernhards Kochbuch Tipps
Heute besuchen wir zwei Frauen. An diesem Frauentag 2019 geht es um zwei Frauen,
deren Lebensbiografien nicht unterschiedlicher sein könnten. Es sind die leider schon verstorbene
Amerikanerin Julia Child mit ihrem Klassiker Französisch kochen sowie die Dänin Trinne
Hahnemann, die ihr neues Kochbuch Kopenhagenfurt ihrer Geburtsstadt widmet. Was diese zwei Frauen
verbindet ist, dass sie sich in einer von Männern dominierten Welt als Küchenchefinnen behaupten.
Beginnen wir mit Julia Child. Die Südkalifornerin ist in ihrer einer gut situierten
Mittelstandsfamilie groß geworden, wo es nach typischer Wasp-Art sonntags immer einen
stattlichen Rinderbraten oder eine Lammkeule hell rosa zubereitet für mindestens zwölf Personen gab.
Ihre Heirat mit Paul, einem Diplomaten, veränderte ihr Leben schlagartig. Die Versetzung in die
Botschaft nach Paris war die Erfüllung des lang gehegten Frankreichtraums und gleichzeitig
eine radikale Änderung ihrer Esskultur. Sie lernte Französisch kochen und sprechen in der
Kochschule Le Cordon Bleu. Danach gab sie zusammen mit zwei Koch begeisterten Freundinnen
und Amerikaner in Paris Kochunterricht und ein Kochbuch über die französische Küche heraus.
Mastering the Art of French Cooking erschien 1961. Zeitgleich zogen die Candidates ins Weiße Haus
ein und die Childs übersiedelten zurück in die USA. Das Kochbuch wurde mit kleinen öffentlichen
Kochshofs so erfolgreich promotet, dass das öffentliche Fernsehen auf Julia aufmerksam wurde.
Der Sender damals, vor allem ein Bildungs-TV, das kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen,
schlug Julia eine Kochsendung vor. Was als Pilotversuch startete, entwickelte sich zu einer der
erfolgreichsten Kochsendungen der USA und Julia Child wurde zur Ikone der französischen Küche.
Manche behaupten, dass Julia ihren Landsleuten das Kochen, das Essen und Genießen beibrachte.
Das stimmt nur bedingt, denn nirgendwo gibt es so viele übergewichtige Menschen wie in den USA.
Julias vernünftige Regel, kleine Portionen, kein Nachschlag, keine Nachschereien und vor allem
etwas wäre der Schlüssel zu einer genussvollen und gesunden Lebensweise,
wäre nicht die Junkfood Industrie so übermächtig und negativ erfolgreich.
Dennoch war Julia Child äußerst erfolgreich. Sie beeinflusste über 40 Jahre lang eine neue Generation
selbstbewusster Köchinnen und Köche. Sie entmystifizierte für Alice Waters die französische Küche
und brachte ihr das Vergnügen am Kochen und die Freude am Essen mit an den Tisch.
Sie lehrte menschlich zu sein, inklusive aller Schwächen und Gelüste. So arbeitete sich Molly
O'Neill zuerst durch Mastering the Art of French Cooking und lernte dadurch entspannt kochen,
sowie sich über ihre Versagensängste hinwegzusetzen. Julia war ein menschlender
Fernsehsuperstar. Ihr Kochbuch für Amerika, eines der einflussreichsten Bücher des 20. Jahrhunderts.
Das Buch und die Kochsendungen brachten den Amerikanern bei, wie man einfache klassische
französische Gerichte zubereitet. Ihre Rezepte sind klar formuliert und man konnte sich darauf
verlassen. Es war Julias Anspruch, dass sie in der 1983er Ausgabe des Kochbuchs so formulierte.
Dies ist ein Buch für die dienstbodenlose amerikanische Hausfrau, die sich zumindest
ab und zu keine Sorgen um knappes Haushaltsgeld, eine schlanke Teile, enge Zeitpläne oder
kindgerechte Mahlzeiten zu machen braucht, um etwas wunderbares zu essen herzustellen.
Nachdem Lydia Scheyer das gelesen hatte, brachte sie zum ersten Mal Kalbsbraten Olof mit Sobis,
das ist geschmortes Zwiebelreis auf den Tisch. Das, genauso wie das Soufflé au chocolat,
in ihr Repertoire übergegangen ist und heute noch in ihrem Restaurant Biber serviert wird.
Neben dem Kochen war es das Wie und Warum, was Julia vermittelt und ihre Fans begeistert.
Sie hat der Haute Cousine den Schrecken genommen. Französisch Kochen ist ein Lehrbuch,
in dem die Rezepte ausführlich erklärt werden. Deshalb zieht sich die Zubereitung
eines simplen Omelettes über acht Seiten. Learning by doing ist angesagt, wo keine
wichtige Anweisung fehlt und manche Schritte mit Zeichnungen anschaulich dargestellt sind.
Ein gutes französisches Omelette ist ein glattes, schön gerundetes, goldgelbes Oval mit einer zart,
cremigen Konsistenz im Innern. Und da es in weniger als einer halben Minute fertig ist,
eignet es sich wunderbar für eine schnelle Mahlzeit. Ist das nicht eine schöne Definition,
die uns Julia Child von einer so simplen Eierspeise darliefert? Und sie hat recht,
nichts ist schneller als zubereitet, also ein Omelette, gerührt oder gerollt mit Käse oder
Spinat oder anderen köstlichen Zutaten. Für Julia Child war Essen lernen eine
unerlässliche Voraussetzung, um kochen zu lernen. Weinkennner wird man, indem man Wein trinkt. Über
die Qualität von Speisen lernt man, indem man sie allerbesten probiert, seien es schlichte
oder luxuriöse Gerichte, dann analysiert man sie, spricht darüber mit anderen. Diese Maxime
von Julia Child beherzigten viele Frauen und schufen sich ihre eigenen öffentlichen und privaten
Küchenreiche. Wer sich in Französisch kochen, da es im Schweizer Echtzeitsverlager schienen ist,
erfährt schnell, dass die Freuden der Darfeln grenzenlos sind. Bon Appetit.
Nun stelle ich Ihnen die Ideen in Trine Hahnemann vor, die sicher von Julia Child auch beeinflusst
wurde, nur wie weit ist mir nicht bekannt. Anzunehmen ist, dass Trine die 2004 verstobene
Julia Child kennt, mindestens ein Exemplar von Mastering the Art of French Cooking in
ihrer Kochbuchsammlung steht. Hahnemann ist eine der bekanntesten Köchinens Skandinaviens. Die
Mitfünfzigerin ist in Kopenhagen aufgewachsen, arbeitete einige Jahre als Durküche für die
Rolling Stones und für die Red Hot Chili Peppers. Sie lebte in England und den USA und heute wieder
in Kopenhagen, wo sie Hahnemanns Köcken, ein Restaurant und eine Cateringfirma leitet. Ihr Mann,
ein ehemaliger Banker, arbeitet seit vier Jahren in ihrer Firma und sie legt Wert auf seinen Rat,
aber das letzte Wort hat sie. Trine Hahnemann ist erfolgreich. Sie hat 17 Kochbücher geschrieben,
zwei Kinder großgezogen und setzt sich für Klimaschlutz, Flüchtlinge und Frauenrechte
ein. Bei einem internationalen Frauenführungskräftekongress der Food-Szene empfahl sie den Teilnehmerinnen zuerst
Simone de Beauvoirs Buch, Das andere Geschlecht, zu lesen. Das lohnt sich. Und sie gestellt sich ein,
dass wenn ein Mann zum US-Präsidenten gewählt wird, der meint, wenn er Frauen zwischen die Beine
greift, alles mit ihnen machen zu können, dann stimmt etwas mit dem gesellschaftlichen Klima nicht.
Hahnemann bezieht hier eine klare Position. In ihrer Küche werden Männer, selbst Chefküche,
wegen sexueller Belästigung gefeuert. Restaurantbesucher, die ihren Kellnerinnen
in den Hintern fassen, setzt sie vor die Tür. Ausnahmslos. Früher versuchten Männer, das als
Kavaliersteleg darzustellen oder ins Lächerliche zu ziehen. Aber würden sie mich bitte in der Sache
zum Gastgeber begleiten? Hilft da allemal und zudem hat die Me Too-Debatte die Öffentlichkeit sensibilisiert.
Trine Hahnemann nutzt diese gesellschaftliche Entwicklung und lässt in ihrer Küche auch keine
dreckigen Witze und kein Herumbrüllen zu. Ihr Führungsstil ist sehr persönlich, lässt in ihren
Meetings Plaudern zu, das sie als Schmierstoff und entspannend bezeichnet. Sie führt mit organisiertem
Chaos, wie sie es selbst bezeichnet und meint damit Kommunikation. Ihre Mitarbeiterinnen haben
ungewöhnlich viele Freiheiten. Sie legen das Menü selbst fest, kaufen eigenverantwortlich ein,
was sich auch in ihrer Kreativität dann niederschlägt. Sich selbst nennt sich Trine Hahnemann eine
Feministin am Herd. Das verlangt sie mitunter auch ihren Eltern, die für ihre Zeit extrem waren,
aktiv in der linken Szene gegen den Vietnamkrieg und für ihre Tochter. Du bist ein Mädchen, das
ist kein Hindernis. Mach daraus, was du willst. Und sie machte. In Kopenhagen Food, dem jüngsten
Kochbuch von Trine Hahnemann, erzählt sie sehr persönlich von ihrem Leben im Kontext ihrer
Heimatstadt. In welchen Stadtteilen die Familie lebte, wie Freundschaften entstanden sind und
immer spielt Essen dabei eine zentrale Rolle. In sechs Kapiteln erkundet sie Kopenhagen. Sie erzählt
vom Aubergine-Salat mit Parmesan, den sie beim Vater ihrer Freundin Susi zum ersten Mal probierte
und seither selbst immer wieder neue Variationen kreiert. Die Marzarina mit Schokoladenglasur gab es
immer beim Kaufmann in Gammelholm. Erst 30 Jahre später gelang es ihr ein Rezept zu entwickeln,
da es sich mit diesem Kuchen messen kann, der in ihren Kindheitsrinnung weckt. Wer das traditionell
Dänische sucht, der findet es vielleicht im Rinderbraten mit Soße, den ihre Großmutter
bereits mit Kartoffeln und Wurzelgemüse zubereitete. Obwohl es kein Stadtführer ist, erfährt man viel
über dieses Kopenhagen von heute. Lieblingsplätze werden genauso vorgestellt, wie Lieblingsessen,
an diesen Orten und Begegnungen mit Menschen früher und heute. Und wir erfahren viel von
einer taffen Frau, die sich für die Gleichbehandlung genauso einsetzt, wie für gesunde lokale
Lebensmittel und dem Menschenrecht für ein anständiges tägliches Essen in der Welt. Es
sind überwiegend einfache Gerichte, die uns drinnen in Kopenhagen-Food auftischt. Garniert
mit kleinen Bemerkungen, die ihre Verwurzelnung sichtbar macht. Als Kind habe ich viel Zeit in
den Bootsbauerwerkstätten verbracht. Die Erwachsenen spendierten uns oft Limbo oder schenkten uns die
leckeren kleinen Marzipanbrote. Die wahrscheinlich so schmeckten wie die berühmten Marzipanriegel
nach dem Rezept auf Seite 82. Ich mag den Aubergine-Salat mit Granatapfel, der beeinflusst
ist von palästinensischen Freunden ihrer Eltern. Aber es gibt auch einige Rezepte mit Blumenkohl,
die interessante Kombinationen eröffnen. So der Blumenkohl mit Auberginen, der mit Zitrone und
Joghurt sehr sehr gut schmeckt. Und wenn Sie von einem ausgiebigen Waldspaziergang müde nach Hause
kommen, dann kann ich die Möhren Ingwer Suppe mit Dinkelbrot nur empfehlen. Also lassen Sie sich
ein auf Trine und ihre kleine Köstlichkeiten aus Kruppenhagen. Vorgestellt wurden heute zwei
starke Frauen und ihre Kochbücher. Julia Child, französisch kochen, mit Zeichnungen von Sidonie
Corrine aus dem Englischen von Ulrike Becker. Echtzeitverlag Basel 656 Seiten 2018 mit
Lesbändchen zum Preis von 54 Euro. Und Trine Hahnemann Kruppenhagenfurt Geschichten,
Traditionen und Rezepte mit Fotos von Columbus Lett aus dem Englischen von Wibke Krabbe Busseverlag
Bielefeld 288 Seiten 2019 zum Preis von 39 Euro. Diese Sendung wird morgen Samstag den 9. März um
8 Uhr wiederholt. Bis dahin auf Wiederhören, Ihr Bernhard Nikolussi.
Vorgekostet, Bernhards Kochbuch-Tipps.